Diccionario de cocina

Batido de claras de huevo hasta que forman una espuma firme capaz de mantener picos. El recipiente debe estar limpio y sin grasa para que monten correctamente.

Dar brillo a una preparación mediante gelatina, almíbar, mermelada diluida, huevo o grasa. Se aplica sobre tartas, bollería, carnes y otras elaboraciones.

Marinar un alimento con sal, aceite, vinagre o vino, ajo, pimentón, hierbas y especias para aromatizarlo y, en algunos casos, ayudar a conservarlo.

Exponer un alimento al humo de maderas adecuadas para aportar aroma y contribuir a su conservación.

Cocer o calentar un recipiente dentro de otro que contiene agua caliente. Proporciona un calor suave y uniforme para flanes, cremas, chocolates y salsas delicadas.

Punto de cocción en el que la pasta, el arroz o una verdura están cocidos pero conservan una ligera resistencia al morder.

Condimentar un alimento, normalmente con aceite, sal, vinagre, limón, hierbas o especias. Se utiliza especialmente en ensaladas y preparaciones frías.

Disolución cocida de agua y azúcar cuya densidad cambia según la proporción y el tiempo de cocción.

Trabajar una mezcla de harina y líquidos para integrar los ingredientes y desarrollar su estructura. La intensidad y el tiempo dependen del tipo de masa.

Añadir hierbas, especias, cítricos, alcoholes u otros ingredientes para aportar aroma a una elaboración.

Cocinar un alimento mediante calor seco en horno, parrilla, plancha o brasas. Busca dorar el exterior mientras se cocina el interior.

Interrumpir momentáneamente la cocción añadiendo una pequeña cantidad de líquido frío. Se utiliza sobre todo con legumbres y pulpo.

Igualar gradualmente la temperatura de un ingrediente para evitar choques térmicos. También se refiere al proceso controlado de calentamiento y enfriamiento del chocolate.

Recipiente con agua y hielo utilizado para enfriar rápidamente alimentos, detener una cocción o mantener una mezcla fría.

Cubrir una pieza de carne o ave con lonchas de tocino o grasa para protegerla del calor y mantenerla jugosa durante la cocción.

Mezclar enérgicamente con varillas, tenedor o batidora para integrar ingredientes, incorporar aire o modificar una textura.

Cocer brevemente un alimento en agua hirviendo y enfriarlo después. También puede significar batir yemas con azúcar hasta aclararlas.

Ramillete de hierbas aromáticas atadas o envueltas que se añade a un guiso o caldo y se retira antes de servir.

Cocinar lentamente una pieza previamente dorada con poca cantidad de líquido y la cazuela tapada. Combina calor seco y húmedo.

Atar una pieza de carne, ave o pescado con hilo de cocina para mantener su forma y favorecer una cocción uniforme.

Corte muy pequeño y regular en dados de aproximadamente 1 a 3 milímetros. Se aplica sobre todo a verduras.

Líquido aromático de cocción preparado con agua, verduras, vino, vinagre y especias, utilizado sobre todo para pescado y marisco.

Transformar los azúcares mediante calor hasta obtener color dorado y sabor tostado. También se usa para describir el dorado lento de cebollas y otros alimentos.

Pasar harina, azúcar u otro ingrediente en polvo por un colador fino; es sinónimo habitual de tamizar.

Cortar una patata introduciendo el cuchillo y rompiendo el final del trozo. La superficie irregular libera almidón y ayuda a espesar los guisos.

Realizar cortes superficiales y regulares en un alimento para favorecer la cocción, la absorción de sabores o la presentación.

Eliminar impurezas de un líquido o grasa para obtener un resultado limpio y transparente. Puede aplicarse a caldos, mantequilla y almíbares.

Cocinar un alimento mediante la acción del calor, frecuentemente dentro de agua, caldo, leche u otro líquido.

Mantener una cocción suave, con burbujas pequeñas y regulares, para ablandar alimentos y desarrollar sabores sin romperlos.

Cocinar mediante el vapor producido por un líquido hirviendo, sin que el alimento entre en contacto directo con el agua.

Hornear una base de masa sin relleno, normalmente con peso encima, para evitar que suba o se deforme.

Pasar un líquido o mezcla por un colador para separar sólidos, impurezas o grumos.

Fruta cocida con poca cantidad de azúcar y líquido hasta quedar tierna, entera o parcialmente deshecha.

Tomate pelado, despepitado y cortado en dados pequeños. Se emplea en salsas, guarniciones y ensaladas.

Cocinar lentamente un alimento a baja temperatura dentro de grasa, aceite, almíbar o azúcar, según se trate de una preparación salada o dulce.

Preparación dulce de fruta cocida con azúcar, normalmente con trozos y una textura más espesa que una compota.

Enfriar rápidamente un alimento para detener el efecto del calor. Suele hacerse introduciéndolo en agua con hielo.

Salsa dulce elaborada con leche, yemas y azúcar, cocida suavemente sin llegar a hervir.

Hacer que una preparación líquida o semilíquida adquiera consistencia por acción del calor, frío, enzimas o gelificantes.

Conservar y transformar un alimento mediante sal, secado, humo, fermentación o una combinación de estos procesos.

Separar un líquido de los sedimentos o de otra fase más densa vertiéndolo con cuidado.

Probar conscientemente una preparación para evaluar sabor, aroma, textura, temperatura y equilibrio.

Retirar el exceso de sal de un alimento mediante remojo y cambios de agua fría. Es habitual con bacalao y otras salazones.

Extraer el corazón y las semillas de frutas como manzanas o peras.

Retirar espuma, grasa e impurezas de la superficie de un líquido durante su cocción.

Presionar suavemente una masa fermentada para expulsar parte del gas acumulado antes de formar o fermentar de nuevo.

Añadir líquido a una sartén o cazuela caliente para disolver los jugos caramelizados adheridos al fondo y convertirlos en parte de una salsa.

Retirar el exceso de grasa de un caldo, salsa o guiso, en caliente con una cuchara o en frío cuando la grasa se ha solidificado.

Eliminar gran parte del agua de un alimento mediante aire, calor suave, sal o equipos específicos.

Retirar los huesos de una pieza de carne, ave o pescado procurando mantener la mayor cantidad posible de carne intacta.

Sacar una preparación de su molde conservando su forma. Puede requerir enfriado, calor suave o engrasado previo.

Retirar las semillas de frutas o verduras como tomates, pimientos, uvas o chiles.

Retirar nervios, tendones, venas o partes fibrosas de carnes, hígados, pimientos o mariscos.

Aplicar calor hasta que la superficie adquiere color tostado y desarrolla aromas mediante las reacciones de Maillard o caramelización.

Cubrir un alimento con pan rallado, normalmente después de pasarlo por harina y huevo, antes de freír u hornear.

Unir de forma estable dos líquidos que normalmente no se mezclan, como aceite y agua, mediante agitación y un emulsionante.

Cubrir el interior de un molde con una capa de grasa, harina, azúcar, papel, gelatina u otro ingrediente antes de verter la preparación.

Conservar o sazonar un alimento en una solución ácida, generalmente vinagre con sal, agua, azúcar y especias.

Colocar una preparación horneada sobre una rejilla para que circule el aire y no se humedezca la base.

Cubrir ligeramente un alimento o molde con harina. Puede ayudar a dorar, espesar o evitar que una masa se adhiera.

Nivelar un ingrediente en una cuchara o recipiente de medida retirando el exceso para obtener una cantidad precisa.

Cubrir o rodear un alimento con masa, hojas, grasa, papel o cualquier otro elemento protector.

Cocinar y conservar un alimento en una mezcla de aceite, vinagre, vino, aromáticos y especias.

Preparación y método de conservación basado en aceite, vinagre, aromáticos y especias.

Sumergir un alimento durante poco tiempo en agua hirviendo para pelarlo, ablandarlo, limpiarlo o iniciar su cocción.

Cocer suavemente un alimento en líquido sin que llegue a hervir con fuerza. Es habitual con huevos, pescado y fruta.

Retirar las escamas de un pescado raspando desde la cola hacia la cabeza sin dañar la piel.

Repartir o dar forma a una masa o crema con manga pastelera, cuchara o dosificador sobre una bandeja o recipiente.

Eliminar el exceso de líquido de un alimento utilizando colador, rejilla, papel o reposo.

Retirar con una espumadera la espuma y las impurezas que aparecen en la superficie de caldos, legumbres o almíbares.

Eliminar microorganismos de recipientes o alimentos mediante calor u otros métodos seguros, especialmente en conservas.

Cocinar lentamente en recipiente tapado con poca cantidad de líquido, aprovechando los propios jugos de los alimentos.

Retirar las vísceras de un pescado, ave o animal antes de limpiarlo y cocinarlo.

Mezcla picada o triturada utilizada para rellenar carnes, pescados, verduras, pastas o masas.

Transformación producida por microorganismos como levaduras o bacterias que genera gases, ácidos y nuevos aromas. Es esencial en pan, vino, yogur y encurtidos.

Cortar un alimento en láminas o filetes finos y regulares. En pescado también implica separar los lomos de la espina.

Añadir una bebida alcohólica y prenderla para quemar parte del alcohol y aportar aroma. Debe realizarse con precaución y lejos de la campana extractora.

Cubrir el fondo de un recipiente con masa, verduras u otros ingredientes. También puede significar cocinar lentamente una base aromática.

Caldo concentrado elaborado mediante cocción prolongada de huesos, espinas, verduras y aromáticos, utilizado como base de salsas y guisos.

Cocinar un alimento sumergido total o parcialmente en grasa caliente. La temperatura adecuada evita que absorba aceite en exceso.

Fondo aromático de pescado o marisco, de cocción relativamente breve, utilizado en arroces, sopas y salsas.

Mezcla de chocolate y nata caliente, a veces con mantequilla, utilizada en rellenos, coberturas y trufas.

Transformar un líquido en gel mediante gelatina, agar, pectina u otros agentes gelificantes.

Cubrir o cocinar un alimento para que quede brillante. Puede hacerse con jugos reducidos, azúcar, gelatina, mantequilla o un glaseado de repostería.

Dorar rápidamente la superficie de una preparación con calor intenso superior, normalmente en horno o salamandra.

Añadir o devolver agua a un ingrediente seco, como gelatina, setas, legumbres, frutas o pimientos secos.

Cocinar en un horno mediante aire caliente, radiación y, según el equipo, circulación de aire.

Extraer aromas y sabores dejando un ingrediente en contacto con un líquido caliente o frío durante un tiempo determinado.

Corte en tiras finas y alargadas, utilizado principalmente con verduras.

Cortar un ingrediente en láminas delgadas y regulares.

Dejar que una masa fermente y aumente de volumen por acción de levaduras o masa madre.

Dar cuerpo y consistencia a una salsa, crema o caldo mediante reducción, almidón, huevo, mantequilla u otro espesante.

Congelar un alimento y extraer su agua por sublimación al vacío, conservando gran parte de su estructura y aroma.

Dejar un alimento en contacto con azúcar, alcohol, zumo, especias u otros ingredientes para que absorba aromas y modifique su textura.

Mezcla triturada en mortero de ajo, pan, frutos secos, hierbas, especias u otros ingredientes, utilizada para condimentar y espesar.

Triturar ingredientes en un mortero hasta obtener una pasta o mezcla más o menos fina.

Dar textura cremosa a una preparación incorporando grasa y removiendo. Se emplea en risottos, helados y masas.

Dorar rápidamente la superficie de un alimento a temperatura alta sin completar necesariamente su cocción.

Dejar un alimento en una mezcla aromática líquida para aportar sabor y modificar parcialmente su textura antes de cocinarlo.

Corte que abre una pieza por la mitad sin separarla completamente, de modo que queda extendida y con grosor uniforme.

Introducir tiras de grasa, verduras o aromáticos en el interior de una pieza de carne mediante una aguja o incisiones.

Preparación aireada de claras de huevo y azúcar. Puede elaborarse por método francés, suizo o italiano.

Integrar una mezcla ligera con otra más densa usando movimientos amplios y suaves para evitar perder el aire incorporado.

Corte irregular de verduras aromáticas, normalmente cebolla, zanahoria y apio, utilizado como base de fondos, salsas y guisos.

Organización previa de ingredientes, utensilios y elaboraciones antes de comenzar a cocinar.

Batir un ingrediente para incorporar aire o volumen, como nata o claras. También significa terminar una salsa con mantequilla.

Cubrir un alimento con una capa de salsa suficientemente espesa para que quede adherida a su superficie.

Colar y presionar una salsa o crema a través de un colador cónico para obtener una textura fina.

Aplicar calor controlado durante un tiempo determinado para reducir microorganismos sin llegar a esterilizar completamente.

Cortar un alimento en fragmentos pequeños con cuchillo, picadora o robot. El tamaño depende de la receta.

Perforar una masa con tenedor o rodillo para evitar que se formen burbujas durante el horneado.

Estirar y doblar una masa para ordenar su estructura, desarrollar gluten o crear capas.

Cocinar lentamente un alimento en poca grasa y a temperatura moderada para que se ablande sin llegar a dorarse. Se utiliza sobre todo con cebolla, puerro y otras verduras.

Dividir una preparación o ingrediente en cantidades regulares antes de cocinar o servir.

Llevar el horno, sartén o utensilio a la temperatura necesaria antes de introducir el alimento.

Aplicar peso o presión a un alimento para compactarlo, extraer líquido o darle una forma determinada.

Estado de un almíbar en el que, al separar una pequeña cantidad entre los dedos o utensilios, se forma un hilo.

Temperatura a la que una grasa comienza a emitir humo de forma visible y a degradarse.

Reducir un alimento a partículas o tiras finas frotándolo contra un rallador.

Cubrir un alimento antes de freírlo con harina, huevo, pan rallado, masa u otra cobertura.

Probar una preparación al final y corregir su punto de sal, acidez, dulzor, picante, espesor o condimentos.

Hervir o cocer un líquido para evaporar parte del agua, concentrar el sabor y aumentar su densidad.

Cocinar un alimento con poca grasa a fuego medio, removiendo, para ablandarlo y desarrollar sabor sin freírlo completamente.

Dejar una preparación sin manipular durante un tiempo para que se estabilice, redistribuya jugos, hidrate o desarrolle sabor.

Apartar temporalmente un ingrediente o preparación para utilizarlo más adelante en la receta.

Mezcla cocinada de grasa y harina utilizada para espesar salsas, sopas y cremas. Puede ser blanco, rubio u oscuro.

Solución de agua y sal utilizada para sazonar, hidratar, curar o conservar alimentos.

Añadir salsa a un alimento, bien cubriéndolo, acompañándolo o disponiéndola alrededor en el plato.

Cocinar rápidamente pequeños trozos de alimento con poca grasa, a fuego vivo y moviéndolos de forma constante.

Dorar rápidamente la superficie de una carne o pescado a alta temperatura. Aporta sabor y color, aunque no impide por completo la pérdida de jugos.

Cocinar lentamente ingredientes aromáticos en grasa para extraer y concentrar su sabor antes de añadir el resto de la receta.

Cocinar verduras lentamente con poca grasa y sal para que liberen agua sin tomar color.

Pasar un ingrediente seco o una mezcla por un tamiz para eliminar grumos, airear o conseguir una textura más fina.

Llevar un ingrediente a una temperatura moderada o mezclar gradualmente líquidos calientes y fríos para evitar que una preparación se corte.

Dar una forma regular y decorativa a verduras o patatas con un cuchillo pequeño.

Aplicar calor seco para dorar y desarrollar aromas en pan, especias, frutos secos, harina u otros alimentos.

Espesar ligeramente una salsa o caldo hasta que los ingredientes queden unidos por una textura homogénea.

Cortar una pieza cocinada de carne o ave en porciones adecuadas para servir.

Reducir un alimento a partículas pequeñas o a puré con mortero, batidora, robot o pasapurés.

Retirar pulpa o interior de una fruta, verdura o pieza para poder rellenarla.

Salsa elaborada espesando un fondo claro con roux. También se usa para describir cremas de textura fina y aterciopelada.