Patata
La patata puede quedar crujiente, cremosa, firme o melosa según la variedad, la cantidad de almidón, el corte y la técnica de cocción.
Tipos de patata
Las patatas harinosas contienen más almidón y son idóneas para puré, fritura y horno. Las firmes mantienen mejor la forma y funcionan en ensaladas, cocción y guisos. Las de uso general ofrecen un equilibrio entre ambas.
Patata nueva y de conservación
La nueva tiene piel fina, más humedad y textura firme. La de conservación ha madurado completamente, posee piel más gruesa, más almidón y mayor duración.
Cómo elegirlas
Busca piezas firmes, sin brotes, golpes, humedad ni zonas verdes. Las zonas verdes y los brotes numerosos indican una conservación deficiente; las patatas blandas o muy afectadas deben desecharse.
Conservación
Guárdalas en un lugar fresco, oscuro, seco y ventilado. No las laves antes de almacenarlas ni las cierres en plástico. No conviene mantenerlas junto a cebollas ni durante largos periodos en la nevera.
Pelar, lavar y cortar
Con piel funcionan bien al horno, al vapor o cocidas. Peladas son adecuadas para tortilla, fritura, puré y guisos. Los cortes más habituales son rodajas, bastones, dados, gajos y patatas chascadas.
Chascar para guisos
Consiste en iniciar el corte con cuchillo y romper el último tramo. El borde irregular libera almidón y ayuda a ligar caldos de patatas a la riojana, marmitakos y calderetas.
Cocción en agua
Las patatas enteras o en trozos regulares se ponen en agua fría con sal y se cuecen a hervor moderado. Un cuchillo debe entrar sin resistencia. Cocer con piel reduce la absorción de agua.
Fritura
Para conseguir patatas crujientes, corta de forma uniforme, lava el almidón superficial, seca completamente y fríe sin amontonar. La doble fritura cuece primero el interior y dora después la superficie.
Horno y brasas
Seca los gajos, reparte aceite y colócalos en una sola capa. Un horno precalentado y el giro a mitad de cocción favorecen el dorado. Las patatas enteras pueden asarse con piel y rellenarse.
Guisos
Añádelas cuando la carne o el pescado ya estén parcialmente cocinados. Una variedad firme, trozos grandes, hervor suave y poco movimiento evitan que se deshagan.
Tortilla de patatas
Las láminas finas o medias lunas se cocinan lentamente en aceite hasta quedar tiernas. Después se escurren, se mezclan con huevo y se cuajan según el punto deseado.
Puré
Utiliza patata harinosa, escurre bien y pasa por pasapurés. Añade mantequilla y leche caliente. La batidora libera demasiado almidón y produce un puré pegajoso.
Ensaladas y ensaladilla
Las variedades firmes mantienen la forma. Conviene aliñarlas todavía templadas para que absorban mejor el sabor, pero deben enfriarse antes de mezclarlas con mayonesa.
Congelación y sobras
La patata cruda congela mal; cocinada funciona mejor en cremas, purés y guisos. La patata cocida sobrante puede transformarse en ensaladas, tortillas, salteados, croquetas o rellenos.
Errores frecuentes
Guardar a la luz, usar piezas verdes, no secar antes de freír, utilizar una variedad inadecuada, cocer con hervor fuerte o triturar el puré con batidora son los errores principales.
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Resumen
Elegir la variedad adecuada es esencial. Las firmes sirven para cocer y guisar; las harinosas, para puré, fritura y horno. La oscuridad, el corte uniforme y el control de temperatura determinan el resultado.