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Bacalao
El bacalao puede utilizarse fresco, congelado, salado o desalado. El éxito depende de controlar el desalado, secar bien la superficie y aplicar una cocción corta que conserve sus lascas y jugosidad.
Qué es el bacalao
Es un pescado blanco de carne firme y estructura laminada. La salazón concentra su sabor, cambia la textura y permite conservarlo; por eso el bacalao fresco y el salado no se comportan igual.
Cómo elegirlo
- El fresco debe oler limpio y tener carne firme y nacarada.
- El salado debe estar seco, uniforme y sin manchas amarillas intensas.
- El desalado debe conservar textura compacta, color claro y refrigeración constante.
Cortes principales
El lomo es grueso y jugoso; las tajadas sirven para guisos y salsas; la cola y las migas funcionan en rellenos, buñuelos y ajoarriero; las cocochas y la piel aportan mucha gelatina.
Cómo desalarlo
Retira la sal superficial, cubre con abundante agua fría y conserva siempre en la nevera. Cambia el agua varias veces y comprueba el punto cocinando una muestra de la zona más gruesa.
Tiempos de desalado
Las migas suelen necesitar de 8 a 12 horas; las piezas finas, de 24 a 36; las tajadas medianas, de 36 a 48; y los lomos gruesos, de 48 a 72 horas. Son tiempos orientativos.
Secado después del desalado
Escurre y seca con papel. Una superficie seca ayuda a dorar, reduce salpicaduras y evita que los rebozados se desprendan.
Punto correcto de cocción
La carne debe perder la transparencia, separarse en lascas y conservar humedad. Si se vuelve fibrosa, se deshace o pierde brillo, se ha cocinado demasiado.
Plancha, horno y confitado
A la plancha se empieza por la piel y se termina brevemente por la carne. En horno se añade cuando la guarnición está casi lista. Para confitar se cocina en aceite a baja temperatura sin que fría con fuerza.
Pilpil
La salsa se forma al emulsionar aceite con la gelatina de la piel y los jugos del pescado. La temperatura debe ser templada y el movimiento constante pero suave.
En salsas y guisos
En vizcaína, riojana, tomate, salsa verde, ajoarriero o potajes, el bacalao se incorpora cerca del final. El caldo y el sofrito deben estar prácticamente terminados.
Espinas, piel y recortes
Revisa las espinas con los dedos y retíralas con pinzas. No deseches siempre la piel: protege el lomo y ayuda a ligar salsas. Cabeza y espinas sirven para fumets.
Conservación
El bacalao desalado se conserva refrigerado y debe cocinarse en 24 o 48 horas. Puede congelarse bien seco y dividido en raciones. Descongela siempre en la nevera.
Errores frecuentes
- Desalar a temperatura ambiente.
- No cambiar el agua.
- Añadir sal antes de probar.
- Cocerlo demasiado.
- Hervirlo con fuerza dentro del guiso.
- Desperdiciar la piel y su gelatina.
Preguntas frecuentes
¿Hay que quitar la piel? No siempre. ¿Qué parte es mejor para pilpil? Lomos con piel y cocochas. ¿Puede congelarse desalado? Sí, después de secarlo correctamente.
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Resumen
El bacalao puede utilizarse fresco, congelado, salado o desalado. El éxito depende de controlar el desalado, secar bien la superficie y aplicar una cocción corta que conserve sus lascas y jugosidad.