Sobre esta receta
La caldereta de cordero es uno de los guisos más representativos de la cocina pastoril española. Se prepara con cordero troceado, dorado previamente y cocinado después a fuego lento con cebolla, ajo, pimiento, tomate, vino, pimentón y hierbas aromáticas.
Tradicionalmente se elaboraba en calderos al aire libre, aprovechando cortes con hueso capaces de soportar una cocción larga y de aportar sabor y gelatina a la salsa. Es un plato contundente, ideal para los meses fríos, reuniones familiares y comidas de celebración.
Ficha rápida
- Preparación: 30 minutos
- Cocción: entre 1 hora y 45 minutos y 2 horas
- Reposo: 15 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 30 minutos aproximadamente
- Dificultad: Media
- Raciones: 6
- Temporada: Otoño e invierno
- Tipo de cocina: Cocina pastoril tradicional española
- Tipo de plato: Guiso de carne
Ingredientes
Elección del cordero
Las piezas más adecuadas son paletilla, pierna, cuello y costillar. Lo ideal es combinar cortes con carne, grasa y hueso para conseguir una salsa más profunda y gelatinosa.
Los trozos deben tener un tamaño similar. Las piezas demasiado pequeñas se secan con facilidad y las muy grandes tardan mucho más en ablandarse. El cordero recental ofrece un sabor más intenso y soporta mejor la cocción larga; el lechal es más suave, pero necesita menos tiempo.
Preparación previa
Saca el cordero de la nevera unos 30 minutos antes de cocinarlo. Seca muy bien los trozos con papel de cocina. Pica la cebolla, el pimiento y el ajo, y deja preparados el vino, el caldo, el tomate y las especias.
Elaboración paso a paso
Paso 1. Revisar el cordero
Comprueba que no queden pequeños fragmentos de hueso y retira solo las zonas con exceso de grasa.
Paso 2. Igualar los trozos
Corta las piezas demasiado grandes para conseguir una cocción uniforme.
Paso 3. Secar la carne
Retira toda la humedad superficial con papel de cocina para favorecer el dorado.
Paso 4. Salpimentar
Sazona el cordero justo antes de dorarlo.
Paso 5. Calentar la cazuela
Utiliza una cazuela amplia y de fondo grueso.
Paso 6. Añadir el aceite
Calienta aproximadamente dos tercios del aceite a fuego medio-alto.
Paso 7. Dorar por tandas
Añade pocos trozos cada vez para que la temperatura no descienda.
Paso 8. No mover inmediatamente
Deja que la carne forme una costra antes de girarla.
Paso 9. Dorar todos los lados
Busca un color tostado uniforme sin quemar el fondo.
Paso 10. Retirar la carne
Reserva los trozos dorados en una fuente.
Paso 11. Repetir el proceso
Continúa hasta dorar todo el cordero.
Paso 12. Bajar el fuego
Reduce la intensidad a media-baja para preparar el sofrito.
Paso 13. Añadir la cebolla
Incorpórala picada con una pizca de sal.
Paso 14. Pochar lentamente
Cocina durante unos 12 minutos hasta que esté tierna.
Paso 15. Añadir el pimiento
Incorpóralo cortado en dados.
Paso 16. Continuar el sofrito
Cocina durante otros 10 minutos.
Paso 17. Añadir el ajo
Incorpóralo picado cuando la cebolla y el pimiento estén blandos.
Paso 18. Cocinar brevemente
Remueve uno o dos minutos sin dejar que el ajo se queme.
Paso 19. Apartar del fuego
Retira momentáneamente la cazuela antes de añadir el pimentón.
Paso 20. Añadir el pimentón
Incorpora el dulce y el picante, si lo utilizas.
Paso 21. Remover rápidamente
Mézclalo durante unos segundos para perfumar el sofrito.
Paso 22. Añadir el tomate
Incorpóralo enseguida para evitar que el pimentón se queme.
Paso 23. Reducir el tomate
Cocina entre 12 y 15 minutos hasta eliminar el sabor crudo.
Paso 24. Devolver el cordero
Añade la carne y todos los jugos que haya soltado.
Paso 25. Mezclar
Impregna bien los trozos con el sofrito.
Paso 26. Añadir el vino
Vierte el vino blanco.
Paso 27. Evaporar el alcohol
Cocina durante unos 5 minutos a fuego medio-alto.
Paso 28. Añadir las hierbas
Incorpora el laurel, el tomillo y el romero.
Paso 29. Añadir el caldo
Vierte caldo caliente hasta cubrir aproximadamente tres cuartas partes de la carne.
Paso 30. Llevar a hervor
Espera hasta que aparezcan burbujas suaves.
Paso 31. Bajar el fuego
Reduce al mínimo para iniciar la cocción lenta.
Paso 32. Tapar parcialmente
Deja una pequeña abertura para que la salsa pueda reducirse.
Paso 33. Cocinar lentamente
Mantén la cocción durante una hora con burbuja suave.
Paso 34. Mover la cazuela
Hazlo de vez en cuando para evitar que la salsa se agarre.
Paso 35. Girar las piezas
Da la vuelta a los trozos más grandes.
Paso 36. Revisar el líquido
Añade caldo caliente si el guiso se seca antes de que la carne esté tierna.
Paso 37. Preparar las patatas
Si las utilizas, pélalas y córtalas en trozos medianos.
Paso 38. Chascar las patatas
Rompe el final de cada corte para que liberen almidón.
Paso 39. Añadirlas al guiso
Incorpóralas cuando queden unos 35 minutos de cocción.
Paso 40. Continuar la cocción
Mantén el hervor muy suave.
Paso 41. Comprobar la carne
Pincha una pieza gruesa después de unos 90 minutos.
Paso 42. Continuar si está firme
Debe ablandarse especialmente cerca del hueso.
Paso 43. Destapar
Hazlo durante los últimos 15 o 20 minutos si la salsa está muy líquida.
Paso 44. Retirar las hierbas
Saca las hojas de laurel y las ramas aromáticas.
Paso 45. Probar la sal
Corrige únicamente al final.
Paso 46. Comprobar las patatas
Deben estar tiernas, pero conservar la forma.
Paso 47. Revisar la salsa
Debe cubrir la carne y dejar un surco breve al pasar la cuchara.
Paso 48. Apagar el fuego
Retira la cazuela cuando la carne esté completamente tierna.
Paso 49. Reposar
Deja reposar 15 minutos con la cazuela tapada.
Paso 50. Retirar grasa si fuera necesario
Elimina con una cuchara el exceso acumulado en la superficie.
Paso 51. Servir
Reparte carne, patatas, verduras y salsa de manera equilibrada.
Punto correcto de la carne
La carne debe separarse fácilmente del hueso, pero mantener la forma. No debe resultar seca ni fibrosa. Las piezas con tejido conjuntivo deben quedar blandas y gelatinosas. Si todavía están firmes, necesitan más tiempo y algo de caldo caliente.
Punto correcto de la salsa
La salsa debe ser espesa, brillante y concentrada. No debe parecer un caldo ligero ni una pasta. La reducción, el sofrito y la gelatina del cordero deberían ser suficientes para ligarla. Si está demasiado líquida, retira la carne y reduce unos minutos.
Consejos técnicos
- Seca bien la carne antes de dorarla.
- Dórala por tandas.
- No quemes el pimentón.
- Evapora correctamente el vino.
- Mantén una cocción lenta.
- Añade siempre caldo caliente.
- Incorpora las patatas hacia el final.
- Deja reposar antes de servir.
Errores frecuentes
- Utilizar trozos de tamaños muy diferentes.
- Llenar demasiado la cazuela al dorar.
- Cocinar la cebolla con demasiada prisa.
- Quemar el ajo o el pimentón.
- No reducir suficientemente el tomate.
- No evaporar el alcohol del vino.
- Cocinar con hervor fuerte.
- Añadir líquido frío.
- Incorporar las patatas demasiado pronto.
- Servir antes de que la carne esté tierna.
Variantes
Puede prepararse sin patatas y servirse con pan. Algunas versiones incorporan hígado de cordero majado para espesar y dar más sabor. También puede añadirse pimiento verde, almendra triturada o una pequeña cantidad de vinagre.
Conservación
Se conserva en la nevera durante 3 días, en un recipiente cerrado y con la carne cubierta por la salsa. El sabor suele mejorar después de varias horas de reposo.
Recalentado
Recalienta a fuego bajo y con la cazuela tapada. Añade un poco de caldo si la salsa ha espesado demasiado y evita hervir con fuerza.
Congelación
Puede congelarse durante unos 3 meses. Es mejor hacerlo sin patatas, porque pierden textura. Descongela lentamente en la nevera.
Preparación anticipada
Es un plato excelente para cocinar el día anterior. Al enfriarse, la grasa se solidifica en la superficie y puede retirarse fácilmente. Las patatas pueden cocinarse el mismo día de servir.
Preguntas frecuentes
¿Qué parte del cordero es mejor?
Una combinación de paletilla, pierna, cuello y costillar.
¿Cuánto tiempo necesita?
Entre 90 minutos y 2 horas, según el corte y el tamaño.
¿Puede hacerse sin tomate?
Sí, existen versiones tradicionales sin tomate.
¿Es obligatorio añadir patatas?
No. Puede servirse solo con pan.
Sugerencias de acompañamiento
La caldereta combina especialmente bien con pan de pueblo. También puede servirse con ensalada verde, pimientos asados o verduras sencillas. Como bebida, funciona bien con vino tinto joven o crianza suave.
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Alcance de la revisión
Esta ficha ha sido revisada para comprobar que ingredientes, raciones, tiempos e instrucciones sean coherentes entre sí y coincidan con los datos estructurados de la página.
No se presenta como una prueba de cocina documentada. Cuando exista una elaboración fotografiada y comprobada por el equipo, se indicará expresamente en esta sección.
Información editorial
Receta documentada y revisada por Alejandro Gutiérrez el 18 de julio de 2026. Se comprobaron la coherencia de cantidades, tiempos, técnicas y recomendaciones de seguridad alimentaria. La imagen principal es una ilustración gastronómica del resultado esperado, no una fotografía documental de la elaboración.
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