Gallinejas y entresijos

Ingredientes

Introducción

Las gallinejas y los entresijos forman parte de la cocina castiza madrileña y de sus antiguas freidurías. La casquería se limpia cuidadosamente, se seca y se fríe en pequeñas tandas hasta conseguir una superficie dorada y crujiente.

Datos de la receta

Receta tradicional de la Comunidad de Madrid para 4 raciones, con preparación de 45 min, cocción de 30 min y dificultad alta.

Elaboración paso a paso

Limpia y revisa cuidadosamente las piezas, enjuágalas con agua fría, vinagre y sal, y sécalas por completo. Corta los entresijos y gallinejas en porciones regulares. Fríe primero los entresijos a temperatura media y termina a temperatura algo más alta. Cocina después las gallinejas hasta que estén doradas y crujientes. Escurre, sala y sirve inmediatamente.

Técnicas importantes

Compra casquería muy fresca, mantén la cadena de frío, seca completamente y fríe en tandas pequeñas.

Errores frecuentes

Cocinar piezas húmedas, utilizar aceite frío, llenar demasiado la sartén o servirlas después de que pierdan el crujiente.

Conservación

Consumir recién hechas. Las sobras pueden refrigerarse un máximo de 24 horas y recalentarse en horno.

Congelación

No se recomienda congelarlas fritas. La casquería cruda y muy fresca puede congelarse limpia y seca.

Variantes

Fritas en sebo, en aceite de oliva, con mezcla de grasas, con limón o servidas en bocadillo.

Preguntas frecuentes

¿Qué son? Partes del intestino y del mesenterio del cordero. ¿Cómo se sirven? Muy calientes, con sal, pan y limón.

Resumen

Casquería de cordero limpia, seca y frita hasta obtener un exterior dorado y crujiente.

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