Una receta tradicional
Menestra riojana con alcachofas, espárragos, guisantes, habas, judías verdes y jamón en una salsa ligera.
Esta versión respeta el carácter regional del plato y explica los puntos que determinan su textura, sabor y presentación final.
Ingredientes
Preparación previa
Lee toda la receta, pesa los ingredientes y deja preparados los utensilios antes de empezar. Mantener el orden evita sobrecocciones y permite controlar el punto de sal.
Elaboración paso a paso
Paso 1
Limpia todas las verduras y córtalas en piezas regulares; conserva las alcachofas en agua con limón.
Paso 2
Cuece cada verdura por separado o de forma escalonada según su dureza.
Paso 3
Enfría guisantes, habas, judías y espárragos verdes en agua con hielo y escurre bien.
Paso 4
Pocha cebolla y ajo; añade el jamón y saltéalo solo uno o dos minutos.
Paso 5
Incorpora la harina, cocínala y vierte poco a poco el caldo reservado hasta formar una salsa ligera.
Paso 6
Añade primero las verduras firmes y después las delicadas; cocina suavemente de cinco a ocho minutos.
Paso 7
Prueba antes de salar, termina con perejil y sirve con huevo cocido o escalfado si se desea.
Cómo debe quedar
Cada verdura conserva forma, color y textura; la salsa las envuelve sin ocultarlas.
Errores frecuentes
- Cocer todas las verduras juntas.
- Añadir demasiada harina.
- Cocinar demasiado el jamón.
- Remover agresivamente.
Variantes tradicionales
- Con cardo o coliflor en invierno.
- Con huevo cocido o escalfado.
- Sin harina, ligando la salsa con verduras trituradas.
Conservación
Dura dos o tres días en frío. Puede congelarse, aunque alcachofas y espárragos pierden textura.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar parte de la receta con antelación?
Sí. Adelanta las preparaciones que no comprometan la textura final y termina la fase delicada cerca del servicio.
¿Cómo ajusto el punto de sal?
Prueba durante la fase final y corrige en cantidades pequeñas.
¿Qué señal indica que está listo?
Cada verdura conserva forma, color y textura; la salsa las envuelve sin ocultarlas.
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Información editorial
Receta documentada y revisada por Gema Suárez el 18 de julio de 2026. Se comprobaron la coherencia de cantidades, tiempos, técnicas y recomendaciones de seguridad alimentaria. La imagen principal es una ilustración gastronómica del resultado esperado, no una fotografía documental de la elaboración.
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