Historia y tradición
Los michirones son uno de los guisos más populares de la Región de Murcia. Se elaboran con habas secas, productos del cerdo, laurel, ajo, pimentón y un punto picante.
Su origen está ligado a la cocina doméstica y de aprovechamiento. Hoy se sirven tanto como plato de cuchara como en pequeñas cazuelas para compartir en bares y tabernas.
Ingredientes para 6 personas
Preparación previa
Las habas necesitan 24 horas de remojo. Cambia el agua varias veces y no uses ese líquido para cocinar. Si el hueso de jamón es muy salado, desálalo antes.
Elaboración paso a paso
Paso 1
Revisar las habas y retirar impurezas.
Paso 2
Lavarlas con agua fría.
Paso 3
Ponerlas en un recipiente amplio.
Paso 4
Cubrir con abundante agua fría.
Paso 5
Dejar en remojo 12 horas.
Paso 6
Añadir más agua si la absorben.
Paso 7
Escurrir y enjuagar.
Paso 8
Cortar la panceta en dados.
Paso 9
Cortar el chorizo en rodajas.
Paso 10
Cortar el jamón en tacos.
Paso 11
Picar la cebolla.
Paso 12
Pelar y aplastar los ajos.
Paso 13
Calentar la cazuela.
Paso 14
Añadir el aceite.
Paso 15
Dorar la panceta.
Paso 16
Incorporar el chorizo.
Paso 17
Añadir el jamón.
Paso 18
Reservar parte de las carnes.
Paso 19
Sofreír la cebolla.
Paso 20
Añadir ajos y laurel.
Paso 21
Incorporar pimienta y comino.
Paso 22
Apartar del fuego.
Paso 23
Añadir pimentón dulce.
Paso 24
Añadir pimentón picante y guindilla.
Paso 25
Incorporar las habas.
Paso 26
Mezclar con el sofrito.
Paso 27
Cubrir con agua fría.
Paso 28
Llevar a ebullición.
Paso 29
Retirar la espuma.
Paso 30
Bajar el fuego.
Paso 31
Cocer lentamente una hora.
Paso 32
Vigilar el nivel de líquido.
Paso 33
Añadir solo agua caliente si hace falta.
Paso 34
Mover la cazuela sin cuchara.
Paso 35
Comprobar la primera textura.
Paso 36
Devolver chorizo y jamón.
Paso 37
Cocer 45 o 60 minutos más.
Paso 38
Retirar la guindilla al alcanzar el picante deseado.
Paso 39
Comprobar que las habas estén tiernas.
Paso 40
Reducir destapado si sobra líquido.
Paso 41
Machacar dos o tres habas para ligar.
Paso 42
Probar la sal al final.
Paso 43
Retirar el hueso si se usó.
Paso 44
Reposar 15 minutos.
Paso 45
Servir muy caliente.
Punto correcto
Las habas deben conservar la piel y quedar cremosas por dentro. El caldo tiene que ser rojizo, abundante y ligeramente ligado, sin convertirse en puré.
Consejos para que queden perfectos
- Respeta el remojo prolongado.
- Mantén un hervor suave y no remuevas bruscamente.
- Añade siempre agua caliente durante la cocción.
- Incorpora el chorizo en la parte final.
- Ajusta la sal solo después de probar el caldo.
Variantes
Pueden prepararse con patata, dados de jamón, morcilla o una pequeña cantidad de tomate. El picante se ajusta con guindilla y pimentón picante.
Errores frecuentes
- Habas duras por un remojo corto o por ser demasiado antiguas.
- Caldo salado por no desalar el hueso.
- Habas rotas por hervor fuerte.
- Caldo seco por falta de agua durante la cocción.
Conservación
Se conservan hasta tres días en el frigorífico y mejoran tras unas horas de reposo. Para recalentarlos, añade un poco de agua o caldo y usa fuego bajo. También pueden congelarse durante unos tres meses.
Preguntas frecuentes
¿Se usan habas frescas?
No. La receta tradicional utiliza habas secas grandes.
¿Cuánto tiempo deben remojarse?
Lo recomendable son 24 horas con varios cambios de agua.
¿Son siempre picantes?
Suelen tener un toque picante, pero puede reducirse o eliminarse.
¿Puedo usar olla rápida?
Sí. Cuece las habas unos 25-30 minutos a presión y termina el guiso destapado con el chorizo y las especias.
¿Mejoran de un día para otro?
Sí. El reposo integra los sabores, aunque quizá necesiten más líquido al recalentarlos.
Cómo servir
Sirve los michirones muy calientes en cazuela de barro, con pan rústico, encurtidos o guindillas en vinagre.
Elección de ingredientes y remojo
Usa habas secas sanas, chorizo fresco o semicurado y panceta equilibrada. El remojo de 12 horas es esencial para una cocción uniforme.
Punto correcto
Las habas deben estar tiernas hasta el centro, con piel apenas firme; el caldo rojizo, corto y ligeramente ligado, y el picante presente sin dominar.
Variantes y diferencias
Puede llevar hueso de jamón, tocino, sobrasada murciana, ñora o patata. Se diferencia de las habas a la catalana por el carácter picante y especiado del caldo.
Conservación, recalentado y congelación
Se conserva 3 días y mejora con reposo. Recalienta suavemente con algo de agua. Congela bien hasta 3 meses, siempre cubierto con caldo.
Sugerencias de acompañamiento
Sirve con pan, encurtidos, aceitunas y vino de Jumilla o cerveza, como tapa o primer plato.
Información editorial
Receta documentada y revisada por Lucas Otero el 18 de julio de 2026. Se comprobaron la coherencia de cantidades, tiempos, técnicas y recomendaciones de seguridad alimentaria. La imagen principal es una ilustración gastronómica del resultado esperado, no una fotografía documental de la elaboración.
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